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磅蛋糕與海绵蛋糕 Pound Cake & Sponge Cake

Updated: Jun 22

蛋糕根据打發方式,可分为乳沫類和面糊類两種。

1.乳沫类 Foam Cake – 依靠打发鸡蛋,建立蛋糕组织。 (1)分蛋法: - 法式分蛋海绵蛋糕 French Biscuit Sponge Cake::蛋白和蛋黄分别加糖打发,口感较干,食用时需要浸润糖浆和酒,或夹入馅料。 - 美式海绵蛋糕 American-style Sponge Cake:蛋白和蛋黄分别加糖打发。通常加入了更多的鸡蛋,口感比较湿润。 - 戚风蛋糕Chiffon Cake:蛋白和蛋黄分别加糖打发,配方中加入液体,口感更湿润,烘焙完需倒扣。我常用的黄金配比是:一个鸡蛋、20g蛋糕粉、20g糖、12ml油、12g液体。 - 天使蛋糕 Angel Food Cake:仅用蛋白加糖打发,烘焙完需倒扣。 (2)全蛋法: - 法式全蛋海绵(热那亚)蛋糕 French Genoise Sponge Cake:全蛋加糖打发,需要的话,可用摄氏40度水浴。通常应事先将黄油澄清,做成Beurre Noisette (Clarified Butter),蛋糕则拥有迷人的坚果香味。

2.面糊类 Butter Cake – 依靠泡打粉和Baking Soda,建立蛋糕组织。 (1)糖油拌和法(Creaming Method/乳化法):黄油软化,加糖打发至羽毛状(也有人忘记打发黄油,结果做成了布朗尼蛋糕),加一个蛋打发,充分乳化后依次加下一个鸡蛋、湿料和干料。 (2)粉油拌和法(Muffin Method):采用液体油(融化黄油或植物油都可以),所有干料拌匀,所有湿料拌匀,然后两者快速拌匀后立即烘焙,记得不能过度搅拌,避免出筋。

除此以外,还有不用打发鸡蛋,而是利用蛋白质凝固的卡仕达蛋糕,比如各种奶酪蛋糕。

"海绵蛋糕"一词,并非指打发方法,而是组织类似海绵的蛋糕,包括戚风。海绵蛋糕的制作,可以是全蛋打发,可以是分蛋打发,也可以根据口感的需要,综合利用各种手法,包括糖油拌和法,或粉油拌和法: 比如这款可可蛋糕,用的是分蛋打发。 比如这款 Boston Cream Pie,用的是全蛋打发。 再比如这款菠萝翻转蛋糕,同时运用了糖油拌和与蛋白打发。 海绵蛋糕通常用来做花色蛋糕、批片夹馅或果酱卷之类,如果单吃的话,我常嫌干,且“蛋腥气”重了些。 典型的海绵蛋糕,比如维多利亚海绵蛋糕Victoria Sponge Cake。维多利亚海绵蛋糕得名英国维多利亚女王,蛋糕顶部不做装饰,通常在两层蛋糕中夹入果酱和鲜奶油。



"磅蛋糕"一词,最初是指是糖、油、鸡蛋、面粉各一磅的蛋糕。因为黄油含量高,所以磅蛋糕比其它蛋糕更为硬实,耐储存,可用来做婚礼蛋糕。 典型的磅蛋糕,比如“Madeira Cake”,是一种英式蛋糕,通常是柠檬味的,英国人用Madeira酒或茶佐蛋糕吃。 再如美国人常讲的“White Cake”和“Yellow Cake”。“白蛋糕”不含蛋黄,“黄蛋糕”包含蛋白和蛋黄,也都属于黄油含量较高的“磅蛋糕”。

以上轉自http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d3f53270102e5gj.html


圖下是用yellow cake去做的奶油蛋糕,朋友試吃說比較硬,因為我用的是yellow cake lol




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